Александр Мещеряков любезно предоставил мне рецепты соусов, которые я спешу запостить здесь: Заправка горчичная
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное -
100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и
смешивают с растительным маслом.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3
дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят
томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют
соком лимона.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук
зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный
молотый перец - по вкусу
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком,
зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным
маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.
Грибной соус
Грибы сушеные - 50 г, мука - 38 г, масло подсолнечное или топленое - 100 г, лук - 300 г
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо
размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить
вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и
пассерованный лук.
Чесночная подлива
Чеснок - 6-8 долек.
Бульон или вода - 3/4 стакана.
соль по вкусу.
Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования
густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или
охлажденной кипяченой водой и перемешать.
Соус из горчицы к сосискам.
Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
Соус голландский
200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.
Золотистая подлива
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
50 г сливочного масла, 60 г. муки, 0,5 л бульона или горячей воды
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить
муку и прожарить, помешивая до золотистого цвета. Постепенно
влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить,
поперчить.
Соус "Грибиш"
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г,
корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко
порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и
растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем
добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные
корнишоны, белки и зелень.
Соус сметанный острый
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и
хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить
со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и
заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Сметана - 200 г, хрен - 50 г,
яблоки - 50 г, лимон - 50 г
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину,
натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар,
лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон,
тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.
Соус из калины
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал картофельный - 20 г
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к
крупяным блюдам.
Соус из щавеля
Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу
2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную
ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80
градусов Цельсия.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной
печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.
