|
Десерты
| |
| НатС | Дата: Понедельник, 29.08.2011, 08:25 | Сообщение # 46 |
 Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 489
Статус: Offline
| Блинчики «Сюзетт» Оливье Бузерена
"Оливье посвятил Анюте свои фирменные блинчики «Сюзетт», ведь французы, как и русские, народ блинный. Да, название Suzette вы найдете в любом французском ресторане. Такие — нигде. Обычно пекут тонкие блинчики с апельсиновым ликером, а потом фламбируют, то есть поджигают, чтобы в воздухе стоял сумасшедший вкус горячей апельсиновой карамели. Оливье довольно молчаливый, скорее всего интроверт. Ему нужно, чтобы не в воздухе был фейерверк, а внутри. Вот он и придумал блинчики с нежнейшим апельсиновым суфле, вкус которого взрывается на языке. В последний вечер в Канне мы делали его «Сюзетт» вместе.
Разбивали яйца, смешивали их с сахаром, солью и мягким маслом. Добавляли примерно половину молока, потом муку, постепенно подливая молоко оставшееся. Тесто получилось довольно жидким, какое и надо для самых тонких блинов. Пока оно отдыхало, готовили основу для суфле. Оливье взбил желток с сахаром, добавил крахмал и постепенно влил доведенный до кипения апельсиновый сок. Вернул сок с яичной смесью на огонь, не переставая помешивать, на крошечном огне кипятил пару минут до загустения. Тут же выложил в другую кастрюльку и поставил на лед. Я тем временем выпекла блинчики. Их получилось 12 — на шесть порций. Оливье велел их подравнять ножницами по трафарету — кругу диаметром 13 см. Он взбил белок с сахаром и осторожно размешал с остывшим апельсиновым кремом. Мы выложили блины на силиконовый противень, на половинку каждого — щедрую ложку апельсинового крема, прикрыли другой половинкой и отправили в духовку, нагретую до 200 градусов, на шесть минут. Тем временем приготовили апельсиновый соус. На среднем огне карамелизировали сахар и влили в него апельсиновый сок, а потом горячее сливочное масло (это так называемое beurre noisette — масло нужно осторожно нагревать, пока оно не вспенится и не выпустит осадок, а потом еще чуток до светло-коричневого цвета и орехового аромата). Готовые блинчики распирало от воздушного суфле. Мы посыпали их сахарной пудрой и полили апельсиновым соусом с цукатами из тонких апельсиновых корочек."
Для теста
Яйца 4 шт.
Молоко 300 мл
Мягкое сливочное масло 80 г.
Сахар 50 г.
Мука 175 г.
Соль
Постное масло
Для суфле
Свежевыжатый апельсиновый сок 500 мл
Желток 3 шт.
Белок 5 шт.
Сахар 100 г. + 85 г. для белков
Крахмал 50 г
Для соуса
Апельсиновый сок 200 мл
Сахар 80 г.
Масло 80 г
Взято: Журнал «Коммерсантъ Weekend», №32 (3628), 26.08.2011
|
| |
| |
| НатС | Дата: Среда, 07.12.2011, 22:33 | Сообщение # 47 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 489
Статус: Offline
| Тарталетки с запечённым кремом "Цитрусовый микс".
сдобное песочное тесто:
-200гр муки
-125гр сливочного масла
-6 стол.ложек очень холодной воды
-3 стол.ложки сахара
-1 пакетик ванильного сахара (8гр)
-1/4 чайн.ложки разрыхлителя теста
-щепотка соли
крем:
-4 яйца
-125мл 20%сливок (можно взять любой процент жирности, но не менее 20%)
-75гр сахара
-1 крупный лимон
-1 крупный лайм
-1 маленький апельсин
кроме того:
-пищевая плёнка
-жир для смазывания формочек
-мука для припыления формочек
-мука для раскатки теста
-12 чайн.ложек коричневого сахара для карамелизирования
-12 форм для тарталеток (размеры моих: d дна=65мм, d верха=80мм, высота стенок=20мм)
Для теста просейте в подходящую посуду муку, добавьте нарубленное кубиками сливочное масло, сахар, ванильный сахар, щепотку соли, разрыхлитель теста и влейте холодную воду.
Замесите однородное тесто.
Тесто получится очень липким к рукам, так и должно быть...
Заверните тесто в пищевую плёнку и на час поставьте в холодильник.
Из лайма, лимона и половины апельсина отожмите 125мл сока.
Смешайте яйца, сахарный песок, сливки и сок цитрусовых.
Тесто извлеките из холодильника. Припылите обильно рабочую поверхность стола мукой.
Раскатайте тесто до 2мл толщиной.
Вырежьте с помощью круглой формочки 12 кружков, их диаметр должен быть на 2см больше диаметра форм для тарталеток.
Выложите кружки в смазанные жиром и припылённые мукой формочки. Донышки проколите вилкой.
Разогрейте духовку до t=150C (самый важный нюанс, если температура будет выше, то у вас потрескается крем).
Разлейте цитрусовую смесь по тарталеткам.
Поставьте выпекаться тарталетки на нижний уровень разогретой духовки на 30-35 минут.
Дождитесь полного охлаждения выпечки и только потом извлеките изделия из формочек.
|
| |
| |
| НатС | Дата: Воскресенье, 18.12.2011, 18:01 | Сообщение # 48 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 489
Статус: Offline
| «Пьяные груши» с маскарпоне
4 небольшие груши,
200 мл красного сухого вина,
70 г сахара, корица,
цедра 1-го лимона,
2 ст.л. маскарпоне,
1 ч.л. меда.
Груши очистила, оставив хвостик и удалив сердцевину.. аккуратно «поставила» каждую, срезав кончик.
Сварила сироп из вина, сахара, корицы, цедры лимона, добавила груши.. кипятила ровно 15 минут на маленьком огне.. поливая вином неприкрытые бочка.. Остудила груши в сиропе, выудила их и отправила в холодильник. Сироп уварила наполовину на маленьком огне, охладила.
2 ст.л. маскарпоне взбила с одной неполной ч.л. меда.. ложкой, за пару минут.
Выложила взбитый сыр и «пьяные» груши на блюдо, полив обильно холодным винным сиропом всех фигурантов.. (сироп ароматнейший!!!!).. получился вот такой «любовный треугольник»
|
| |
| |
| НатС | Дата: Воскресенье, 18.12.2011, 18:04 | Сообщение # 49 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 489
Статус: Offline
| Лимонный пудинг от Джейми Оливера
Нам понадобится:
55 гр. сливочного масла
2 яйца
100гр. сахара
1п. ванильного сахара
55гр. блинной муки (либо обычная +1ч.л. разрыхлителя)
285 мл. молока
цедра 1 лимона
сок 1/2 лимона.
Белки отделяем от желтков. В миске растираем мягкое масло с сахаром,ванильным сахаром и цедрой добавляем желтки взбиваем. Всыпаем муку.перемешиваем. Вливаем молоко и лимонный сок,перемешиваем венчиком белки взбиваем в пышную пену и аккуратно соединяем со смесью выкладываем массу в формочки.
Формочки ставим на противень,в который наливаем воду так,чтобы вода закрывала 1/3 формочек с пудингом. Ставим в заранее разогретую духовку ~на 30 минут при температуре 180-200С.
|
| |
| |
|
